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posée: il s'agit de reprendre un fonds de préparation déjà célèbres et connues de toutes,
qui font office de savoir minimal, et de leur adjoindre un corpusimposant de
nouveautés, la renommée des unes garantissant le progrès représenté par les autres.
Car il s'agit pour la ménagère d'être à jour et d'accumuler les formules pour
répondre aux innombrables besoins "médicaux" qui surgissent journellement. Aussi,
ces recueils mêlèrent-ils indistinctement toutes les modalités du soin, passant
insensiblement de la gastronomie à la diététique et à la pharmacologie.
Ainsi, l'éditeur du Cuisinier françaisparu en 1651 écrivait en préface que
l'ouvrage tendait seulement"à conserver et à maintenir la santé en bon estat et en
bonne disposition, enseignant à corrompre les vicieuses qualitéz des viandes, par les
assaisonnements contraires"141
La cuisine était alors encore d'un symbolisme lourd, chaque aliment était
polarisé et nécessitait une neutralisation au moyen d'un principe contraire: les viandes
sèches devaient bouillir, les viandes humides devaient rôtir, les fruits sucrés et humides
être salés, etc... En cuisine comme en médecine, une même logique s'appliquait qui
imposait la neutralisation comme un absolu, car la polarité est déjà l'excès, une
particularité est déjà un symptôme et une attitude déjà un syndrome.
C'est le règne de la pensée magique, celle qui ne connaît d'analyse que
qualitative et pour qui la dose ne compte que pour déterminer celle de contrepoison
nécessaire. C'est cette nécessité de savoir accommoder les opposés qui faisait toute la
nécessité de maîtriser des recettes complexes à la logique implacable.
C'est dans cet univers d' oppositions sémantiques et quasiment cosmologiques
que se tapissent les prototypes du médicament, c'est à dire d'une classe d'aliments dont
la fonction de soin finit par déborder celle de nourriture: tels sont les épices, qui avec
les condiments et les sauces forment la catégorie des assaisonnements.
Ces aliments sont rarement caractérisés par leur (faible) valeur nutritive, ce sont
leurs propriétés gustatives qui en font le principal intérêt, non seulement en
gastronomie mais également en diététique: au XIVe Siècle, Magninus de Milan
explique dans son Regimen sanitatisque les assaisonnements (condiments, épices et
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